ドイツでも魚を食べたい！ －調理・保存編－
今回は、以前投稿した記事、
で紹介した魚介類を調理および保存する方法を紹介します。
つぶ貝の下処理
つぶ貝はアサリのように砂抜きはしなくても大丈夫ですが、ぬめりや汚れがとても多いので、面倒でも1つ1つ丁寧に洗います。
特に貝の入り口のところは砂がたまりやすいので気を付けて洗ってください。
私は大きなボールに水を張ってそこでまず全体をジャラジャラ洗い、その後一つずつ丁寧に洗って他のボールに移します。
本当に本当に面倒くさいですが、これをやるとやらないとで味が全く変わってしまいます。
つぶ貝の調理方法
つぶ貝の調理で面倒なのはここまでです！
もしも大量に買ってしまってすぐには食べないという場合、この洗った状態から水気をしっかりきって冷凍保存します。
濡れているまま冷凍してしまうと氷だらけになって冷凍焼けの原因になります。
冷凍保存に関して詳しくはこちらの記事で紹介しています。
あとは、醤油、みりん、酒、砂糖を好みの濃さにして（濃い時は水で調節します）、その中で煮るだけです。
沸騰するまでは強火ですが、沸騰したら貝を入れ、煮汁がふつふついう程度に火力は弱めにしてください！
そうしないと貝が硬くなってしまいます。
調理時間は貝を入れてから10分で十分です。
その後は鍋ごと火からあげてしばらく放置しておけば一日待たなくても味が染みます。
鯵の下処理
鯵の保存はやはり開きが一番ですよね。
ということでドイツでもやってみました！
かなり高度なように思えますが、実は案外簡単にできます。
まずは鯵を洗って、丁寧に鱗をとりましょう。
鱗の取り方については、
で詳しく書いているので参考にしてください。
さて開き方ですが、頭は落とさずまずは腹に刃を入れ、内臓を綺麗に取り除きます。
その後は、腹にもう一度刃を入れ、尾と頭に包丁を通せば自然と開きます。
鯵の調理方法
鯵を漬ける液を用意します。
水に対して3割の塩を入れ（これは塩鮭を作るのにも使います）、みりんを水に少し色が付くくらい入れます。
私は出汁醤油の味が好きなので、塩を少なくして醤油も入れました。
この辺は甘みも塩味も好みなので何度かやってみるしかありませんが、最初のうちは、液だけ舐めるとすごくしょっぱいなと感じるくらいにしておくといいです（保存食なのである程度しょっぱくないと腐っちゃいます）。
さてこの液に鯵を2～3時間ほどつけます。写真の鯵はかなり小ぶりだったので、1時間半くらいで辞めましたがもう少し漬かってもよかったなと思いました。
漬け終ったら干し作業です。
陽が当たらない、風通しのいい場所に2日ほど干します。
干すと言っても、陽が当たらないというのがかなり大切な要素になるので、絶対に外に出したりしないでください！！！
動物が寄ってきますし虫も湧いちゃいます！！
部屋の中が臭くなりますが、美味しい開きが待っていると思って我慢してください！
私は扇風機を回して臭いを分散させました(笑)
干し終わったら、焼いて食べれます。すぐに食べない分は冷凍しておけます。
鮭の下処理
鮭と言えば切り身ですよね。
3枚におろした鮭を好みの厚さに切って、鯵で使ったのと同じ分量のみりん液に漬けます。
鯖より長めの4時間～6時間くらいが目安です。
この分量のみりん液では、一晩漬けてしまうと私にはしょっぱすぎました。
一晩漬けておきたい（おでかけしてしまったり、寝てしまったりで4時間以内に取り出せない）場合は、気持ち薄めの液にすれば長時間漬けておいても大丈夫です。
ですが、しょっぱすぎる場合は、塩抜きをしたりちらし寿司やおにぎりの具に使えばいいわけで、工夫次第でなんとでもなります。
逆に味が薄いと保存期間も短くなりますし、醤油やらをいちいち足さなければならないのでしょっぱすぎる方が楽かもしれません。
さて、みりん液に漬けた鮭は、鯵のように干す必要はありません。
水けをさっときって一つずつラップに包み、さらにジップロックに入れて冷凍保存します。半年以上平気で持ちます。今までの最長記録は1年2ヵ月ほどでしたが味はそこまで落ちていませんでした。
鮭の調理方法
調理するときは、解凍するのではなく冷凍のまま、弱火～中火で蓋をして焼いてください。
できれば全面（皮面と腹面も）焼くととても香ばしくできあがります。
最後に
私はいつも4Kgほどの鮭を丸ごと買って捌いてこの方法で冷凍庫に入れておきます。
手間賃や電車代を入れてもお隣の国フランスのストラスブールへ買いに行く価値は十分あると思います。
以上魚の保存方法でした。参考にしてください。
